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EL JAMÓN IBÉRICO DE CUMBRE DE PONTONES

Jamón Serrano
Fotografía: Carmen Sánchez G

Texto: M. Pilar Gaibor Villagómez

Una escapada rural a Orcera, ubicado en la comarca de Sierra de Segura, provincia de Jaén (España), hace que la estancia de cualquier visitante se prolongue, pues al encontrarse dentro del Parque Natural de las Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas, es dueño de pintorescas zonas y atractivos parajes. Los olivares predominan en esos lares que hacen gala de producir el aceite de oliva virgen extra de sobrada calidad, ostentando la etiqueta de calidad de la denominación de origen Sierra de Segura.

Orcera, sin lugar a dudas es anzuelo tentador que encamina al viajero curioso, de buen olfato y exigente paladar a la Cumbre de Pontones, donde a 1.480 metros de altitud se seca al natural el jamón serrano e ibérico. El lugar, también dentro de la comarca de Sierra de Segura, alberga a más de un millar de patas traseras de cerdo, donde el propietario, Reyes Romero, dedicado y de experiencia manifiesta de casi dos décadas, dice “los largos, fríos inviernos y los cortos, suaves veranos permiten una curación y maduración del producto al 100% en condiciones naturales, en ningún momento se usan cámaras frigoríficas para mantener al jamón, se lo mantiene en una temperatura adecuada, este llega al secadero ya salado, y es aquí donde se lo somete a un proceso de curación”.

La exquisitez del jamón serrano e ibérico es una conjugación de la genética del animal, su alimentación y el clima, que se encargan de otorgar a este referente de la gastronomía española un puesto privilegiado como aperitivo casero y en restaurantes. Tradicionalmente se le asignaba el nombre de jamón serrano, sin embargo, bien merece clasificar la raza de los cerdos distinguiendo entre jamón procedente de cerdo ibérico y jamón de cerdo blando, cuyo proceso de curación se inicia en invierno y la venta del mismo puede realizarse dentro de los 18 meses, como mínimo.

El entorno de uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía española, privilegia las montañas, el aire fresco y silencio puro, allí se cortan las finas y transparentes lonchas que van a exigentes paladares del jamón serrano e ibérico.

 

Sobre Pilar Gaibor

Pilar Gaibor
Me inicie como reportera, locutora en el programa de noticias de Canal 8, Canal 10 y Canal 4 en Ecuador. Mi experiencia profesional se amplió en los medios de comunicación del Reino Unido, (BBC, Television Trust for the Environment, Chasqui newspaper) España (Radio Televisión Española). He sido asesora de comunicación de varios organismos nacionales y de la ONU. Tengo un PhD en Comunicación para el Desarrollo Sostenible, obtenido en la Universidad Complutense de Madrid y mi labor profesional también se ha extendido a la docencia en la Universidad San Francisco de Quito. He dirigido importantes proyectos de investigación, campañas comunicacionales y varios de mis artículos sobre desarrollo sostenible han sido publicados en notables revistas y periódicos de Ecuador.

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